Sauce hollandaise

Potete immaginarvi che dopo la giornata passata sui campi di asparagi ora vi bombarderò di ricette a base di asparagi. Questa salsa olandese è il classico abbinamento agli asparagi bianchi, ottima però anche con quelli verdi. Spesso viene anche abbinata ad altre verdure. Certo, è una bomba calorica, ma ogni tanto si può anche fare. Il principio di cottura è lo stesso dello zabaione ed è più facile e veloce di quanto pensassi. Ammetto che in passato la compravo già fatta questa salsina e ora me ne pento amaramente. Il sapore di quella fatta in casa non ha paragone.
Io ho quindi pelato e poi lessato gli asparagi bianchi (per ca. 15 minuti) e li ho serviti con questa salsa olandese ed un'insalata di rucola e fragole condita semplicemente con olio, aceto, sale e pepe. Considerata tutta questa verdura la salsa burrosa e ipercalorica ci può anche stare :-)

Ingredienti (per ca. 750 gr di asparagi):

• 1 scalogno
• 125 ml di brodo vegetale
• 50 ml di vino bianco
• 1 goccio di aceto di vino bianco
• 1 cucchiaino di pepe nero in grani
• 3 tuorli
• 125 gr di burro fuso
  
• erbe aromatiche fresche (erba cipollina, origano, maggiorana, dragoncello, ecc.)
• sale e pepe
  

Preparazione: pelare lo scalogno e tagliarlo a cubetti fini. Mettere in un pentolino lo scalogno con il brodo, il vino bianco, l'aceto ed il pepe e portare ad ebollizione. Far ridurre il tutto ad un terzo del quantitativo iniziale. Filtrare il liquido in un colino e aggiungerlo ai tuorli in una scodella di metallo adatta alla cottura a bagnomaria.
Mettere la scodella a bagnomaria (attenzione, l'acqua non deve bollire, ma solo sobbollire) e sbattere il composto con una frusta finché non risulterà gonfio e soffice (come uno zabaione). Togliere dal fuoco e versare poco alla volta il burro fuso nel composto. Si otterrà una salsa densa. Salare e pepare e aggiungere una manciata di erbe aromatiche fresche tritate finemente.

Deutsche Ecke

Sauce hollandaise

Ich muss zugeben, dass ich in der Vergangenheit aus Bequemlichkeit die Sauce hollandaise immer fertig gekauft habe. Als Foodblogger sind nun solche Fertigsaucen tabu, so habe ich zum ersten Mal diese klassische Spargelsauce zubereitet. Ich war erstaunt, wie schnell es ging. So schnell kommt man nicht zum nächsten Supermarkt. Und der Geschmack ist einfach unvergleichlich. Bei mir gab es also weißen Spargel mit Sauce hollandaise und einem Rucola-Erdbeersalat, den ich nur mit Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer angemacht habe.

Zutaten für ca. 750 gr Spargel

• 1 Schalotte
• 125 ml Gemüsebrühe
• 50 ml Weißwein
• 1 Schuss Weißweinessig
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 3 Eigelbe
• 125 g zerlassene Butter
• Salz + Pfeffer
• 1 Handvoll gemischte frische Kräuter (z.B. Schnittlauch, Oregano, Estragon, etc.)

Zubereitung: Die Schalotte schälen und in Würfel schneiden. Die Schalotte mit der Gemüsebrühe, dem Weißwein, dem Essig und den Pfefferkörnern in einem Topf aufkochen und auf ein Drittel reduzieren.
Die Eigelbe in eine Metallschüssel geben. Die eingekochte Flüssigkeit durch ein Sieb zu den Eigelben geben. Die Eigelbmasse im heißen, aber nicht kochendem Wasserbad bei mittlerer Hitze mit dem Schneebesen zu einer schaumigen Sauce schlagen. Die Eigelmasse vom Wasserbad nehmen und die flüssige Butter nach und nach unterrühren. Die Sauce soll sämig sein. Salzen und pfeffern und die frischen gehackten Kräuter untermischen.

Quelle: Spargel und Rucola, Zabert Sandmann Verlag

Postato da Alex